平民餅店逆巿擴充 不求報復反彈 只求穩打穩紮

面對疲弱巿道，不少商店或食肆選擇死守或果斷結業，亦有公司積極求變，認定生意不進則退。 經營32年、擁有30多間餅店和食肆的蛋撻王是後者，為配合業務發展買下相鄰工廈單位、擴充蛋撻皮生產業務。蛋撻王董事總經理莊裕坤(Jerry)深明集團定位走大眾化路線，所以公司在經濟增長時獲得回報一般，在經濟低迷時卻也不受沉重打擊，最重要是穩守強項、堅持創新，沉著氣準備，把握好機會。

創業難 守業靠現代化

Jerry笑言自己是第1.5代傳人，因他在公司開業第二年加入，早在觀塘工廠區經營粥粉麵飯、麵包西餅外賣，形容當時創業門檻低但管理雜亂無章。 其後他於「餐飲聯」成立初期加入，窺得同行經驗， 知道要進一步發展就必須引入現代化管理和技術： 除在中央工場購入先進生產機器外，亦落實多項食品生產標準和監管制度，如廠房獲ISO22000及 HACCP認證、引入五常法管理、獲HCS衛生監控 認証等。

除B2C生意外，蛋撻王近年亦積極推動B2B生意。 「不少五星級酒店在參觀我們獲ISO22000及 HACCP認證的廠房後，都更有信心向我們落單。 科技促使行業革新，我們在自行建立內聯網系統、大幅提升效率後，亦推出手機app、網店、開拓電 商平台等吸納會員和銷售。有些平台即使未必賺錢，亦有必要『刷存在感』建立品牌。」

傳統食品 摩登演繹

集團現時擁約100,000會員，會定期推出優惠促銷。順應在家煮食趨勢，蛋撻王早年與南順合作推出全港首創蛋撻預拌粉，近月更推出蛋撻液灌漿， 將蛋撻製作技藝這項非物質文化遺產帶入尋常百姓家。

為保持食品質素，集團堅持新鮮出爐的蛋撻若在 90分鐘後賣剩就會下架。為加強促銷，公司推出「散水撻」套裝，精心設計「潮語」牌坊禮盒，讓顧客只需百多元任揀12件批撻，就算成本較高的芝士撻、雞批也可選擇。Jerry笑指「大方有回報」： 「大部份顧客選購時會隨店員挑選，這樣有助舖頭 『貨如輪轉』，只有小部份顧客會揀最貴那幾款，所以推出至今一直很受歡迎，既有港式情懷，亦大方得體。」”

創新是增長出路

現時中式包餅市場競爭激烈，基本上每間冰室會引入麵包專櫃，而日式飯糰、中式包點等亦在蠶食集團巿場，Jerry坦言過去風光已不復再，在現今速食文化、選擇林林總總的年代，唯有推陳出新才是皇道。他分享朋輩一句話：「營商是一個無止境、 精細化的遊戲，創新是持續增長的唯一出路」。他對此深信不疑，所以早年已增設產品開發部，要求同事留意市場趨勢，定期推出新品，增強市場競爭力。

即使集團皇牌產品成為首個獲Q嘜認證的蛋撻， Jerry仍謙稱公司不是巿場龍頭，亦不介意做「跟風者」：例如開心果產品大受歡迎，他立即叫研發 團隊跟上、以平民化價錢推出開心果麻糬芝士撻， 結果竟連續數月成為銷量3甲；集團亦於2013年與合作夥伴引進聯營品牌糧友麵包工房，運用純日本發酵技術及石窯烘培技術，推出自家培植的天然酵母麵包及湯種麵包，吸引一批關注健康的粉絲，這都可見他具備敏銳巿場觸覺、靈活變通。

砥礪前行 堅守初心

作為GS1 HK會員，Jerry亦是本會「中小企業諮詢委員會」成員，他形容現今麵包行業其中一大難題是缺乏人才：「我們就算引入自動化機器也要有人管理，以往偶有年輕人肯做麵包學徒或暑期工，但 現時多數年輕人想做高增值工作，導致業內青黃不接。」他亦認為麵包西餅製作牽涉人手工序，其真正價值未被反映，冀以高質食材、本地製造等特質凸顯產品價值。

蛋撻王是本會首屆「優質食品計劃ESG」得獎企業(卓越獎)，Jerry稱公司在節能減廢、利用可再生能源、 回收廚餘等方面能做盡做，亦相信是大勢所趨。雖然他對現今巿道有點忐忑，對未來開新分店亦躊躇， 但他清楚了解自己本位和優勢、踏實不冒進、適時蛻變創新，相信這些經驗可讓本地中小企借鑑。