傳承經典創新出擊拓新藍海

提起鏞記酒家（鏞記），大家通常會聯想到「老字號」正宗粵菜，品牌早於六十年代獲《財富雜誌》（Fortune Magazine）選為世界十五大食府之一。事實上，鏞記近年積極變革，鏞記酒家董事甘連宏先生(Carrel)表示：「我們希望傳承傳統，保留大排檔初心的同時，帶來一個懷舊但不殘舊的感覺。這些都體現在我們的品牌重塑、產品品質、創新產品、新品牌上。

傳統品牌 嶄新形象

鏞記酒家自2012年開始，進行了重大的品牌重塑，包括重新設計標誌。Carrel希望打破大家以往對鏞記只有燒鵝的印象，帶出鏞記其實有很多經典手工粵菜。於2020年疫情時，更把心一橫，斥資約6000萬，首次全面休業進行大翻新，以新形象吸引年輕人。

裝修後餐廳融入中西文化、現代化設計，但保留了店內經典擺設如具氣派、香港罕見的「龍鳳大禮堂」、由中國著名文學家林語堂揮毫的「鏞記天下第一」雲石雕、70年代的意大利地磚、經典雲石樓梯等。

此外，雖然修葺大廚房，但保留了傳統炭爐。這與鏞記一直堅持品質攸關，因為只有炭爐才可烤出獨特口感， 無可取代。Carrel提到在修葺時亦會考慮到厨房的環境，如通風系統不但影響員工作舒適度，還會影響出品，足見鏞記於細節上的用心。鏞記酒家還推出旗下首個年輕品牌「鏞鏞·藝嚐館」，於K11 Musea小牛試刀後，一年前於鰂魚涌太古坊開設分店，為太古坊唯一有戶外位置的粵菜館。

品質至上 0預製菜

餐飲業今年面對不同挑戰，包括北上消費、預製菜降低營運成本等，但鏞記仍然堅持初心，品質至上。Carrel表示：「我們完全沒有使用預製菜，堅持全部食物、產品在香港製造。」他續說吸引本地客是重心，因為只有本地客是回頭客，而且並不是每個人都會北上，尤其是老人家。餐廳不同樓層也會切合了不同客戶群需要，推出不同產品，豐儉由人，例如地廳有外賣飯盒、雲吞麵等。

除餐飲體驗外，鏞記還推出多種類產品，包括鵝肝腸、臘腸、五花臘肉、XO醬等，以及節日食品如中秋月餅、賀年糕點等，全部均採用優質食材如加拿大五花腩肉，有證書認證，確保品質。

為保障品牌，鏞記今年在月餅禮盒上應用了GS1 HK的防偽方案「真的碼」，不但可讓消費者掃一掃驗證產品真偽，鏞記也可以獲得掃描數據追蹤產品流向，了解潛在市場。他們計劃將標籤擴展應用至包裝臘味、賀年糕點等更多產品上。

在得悉GS1 HK免費提供給會員的數碼產品資訊平台1QR可結合REAL QR產品驗證功能一同應用後，Carrel表示他們會考慮使用，讓消費者只需掃描一個QR碼，即可同時驗證真偽及查看食品所獲的證書認證，提升信心。

領先同業 首推軟餐

領先同業 首推軟餐

雖然鏞記是傳統粵菜酒家，但如Carrel所言，一點也不「老」，於2024年領先同業，率先推出共8道菜的軟餐，有燒鵝、蟹蓋及點心如蝦餃、燒賣等，每款都按照國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)要求。

Carrel表示：「我們是第一間推出軟餐的中菜，因為我們希望帶給客人不單是美味佳餚，更是家人共聚的溫馨感覺，推出軟菜可讓咀嚼或吞嚥困難的
老人家，也能與家人用餐。」

他認為飲食業需要人性化服務，不是科技可以取代的，因此多年來只於設備上使用創新科技。大廈於10年前已引入「無油磁浮式製冷機」空調設備及樓宇管理系統(BMS)，實現節能達30-40%，可謂環保先鋒。

此外，餐廳亦致力減廢、減塑、減碳，例如會回收枱布，製成環保袋送給客人作紀念品，實現可持續發展。新品牌「鏞鏞·藝嚐館」在座椅材質採用100%再生海洋塑料纖維編織而成，成為太古坊首家獲得「綠色廚房計劃」最高「三葉」級別認證的中餐企業，同時亦正在申請綠建環評(BEAM Plus)的認證。

保障品牌 拓新藍海

鏞記一直希望開拓新市場，尤其是國內市場。Carrel表示: 「過往曾有被僞冒的不愉快經歷，所以未必夠膽去嘗試去發展新產品、新市場。『真的碼』保障我們的品牌，讓我們可以放膽去闖，我們也可以透過追蹤追溯數據，去了解潛在市場商機。

縱然餐飲業面對多重衝擊，Carrel相信香港有優勢，有吸引力。他表示：「酒店及飲食業是香港的重點行業，有旅客來香港，就要給他們優質的服務及食品。希望業界不要放棄，越
難搞越要努力。事實上，近年很多國際大型MICE活動重返香港舉行，因為香港有其獨特價值，比較彈性，安排又周到。